Как эффективно масштабировать бизнес? «AB Restaurants»

ab restaurants

«Бочонок», «Дареджани» и «Del Papa» известны практически каждому, в этих ресторанах прекрасно готовят, а обслуживание всегда на самом высоком уровне. В чем секрет успеха «AB Restaurants», крупнейшей ресторанной сети Казахстана?

Сегодня эту компанию можно назвать примером для ресторанной отрасли. Уже тот факт, что новые точки открываются в престижных районах города, говорит о многом. Конечно, кто-то может сказать, что все это за счет кредитов или своих каких-то дополнительных ресурсов. И отчасти так и есть. Но, тем не менее, компания работает и каждый день стремится к чему-то большему – это уже немало. Другой вопрос, как они это делают.

Back office + front office

Первое, что бросается в глаза, это четкое разделение на back office и front office. В каждом ресторане, где вы отдыхаете и едите, вас встречает front office. Люди, которые провожают вас на место, приносят еду, улыбаются вам и делает времяпрепровождение комфортным. Это стандарт для любого ресторана, которому все стараются соответствовать.

Однако главная магия происходит в back office. Back office отвечает за маркетинг, дизайн, разработку новых концептов и нового меню, а также за обучение и контроль персонала. Есть четкое разделение функций, при котором каждый отдельный ресторан, будучи автономной единицей, работает с другими как единое целое.

Большинство ресторанов останавливается на стадии, когда есть официанты, повара, администраторы и руководство. Как правило, в таком бизнесе директор загружен под завязку работой и у него нет времени на развитие. Это и смешно, и грустно одновременно, потому что…

если у собственника нет времени, значит он неэффективно им пользуется, делая работу, которую не должен делать.

В случае «AB Restaurants» все работает четко и слаженно. Официанты обслуживают гостей, администраторы следят за порядком и контролируют официантов, повара готовят блюда, шеф-повар сконцентрирован на том, чтобы продумывать меню для всей сети и контролировать качество блюд, исполнительный директор отвечает за финансовые показатели. И, наконец, есть back office, который отвечает за оснащение и корректную работу всей сети, а также каждого отдельного заведения, как автономной единицы.

Стандарты и разделение функций

Благодаря разделению функционала, найму правильных людей на правильные места,  обучению стандартам компании, получается  достаточно сильный результат.
Качественное обслуживание клиентов и качественные блюда, одинаково вкусные в любой точке сети – это залог успеха любой крупной международной сети. Вспомните, «McDonald’s», к примеру, в котором – не важно, в какой части планеты вы окажетесь – вам подадут точно такой же бургер, как и в любой другой стране.

У «AB Restaurants» 4 ресторана «Бочонок» в Алматы, 7 ресторанов «Дареджани» и 9 ресторанов «Del Papa» в Алматы и Астане, и в каком бы из них вы ни оказались, качество вкуса будет одинаковым. Однако для такого результата нужны бизнес-процессы, стандарты, инструкции. Действия любого сотрудника front office регламентируются стандартами.

Когда работают звезды…

Как известно, «ABR» постоянно вкладывает деньги в развитие сотрудников, в их обучение, делая из них своих казахстанских звезд. Они нанимают способных людей, развивают их до своего стандарта и переводят на новый, более высокий уровень. Компания заботится о своих работниках, выявляет их потребности и дает возможность заниматься тем, что им действительно нравится. Для них это не работа с 9 до 6, где они отсиживают время за компьютером, пьют чай, тянут время до вечера, а потом идут домой. Для них это жизнь, это нечто большее, поэтому они постоянно развиваются.

Вообще открытие ресторана требует колоссальных вложений. Для того чтобы их окупить, нужно качественно работать – права на ошибку нет. Сетевым ресторанам в этом плане проще, потому что есть отточенный стандарт: рецепты, процессы – все регламентировано. Соответственно каждый следующий ресторан обходится дешевле и скорость его окупаемости выше, так как есть понятная модель и понятные действия. За счет этого растет сеть, а не потому что у кого-то за пазухой есть лишняя пара миллионов долларов.

А вдохновитель кто?

Конечно, можно найти достаточно примеров собственников, у которых есть административный ресурс и готовый капитал. Однако, имея все возможности для старта, вряд ли они смогут повторить тот же результат. Потому что деньги не помогут найти идею и вдохновение.

В «AB Restaurants» Аскар Байтасов играет, в первую очередь, роль вдохновителя. Он заинтересован в развитии, он путешествует, он постоянно ищет новые идеи. Любой другой на его месте сказал бы «ну, есть три ресторана, зачем нужно что-то еще»? Большинство остановилось бы, даже не дойдя до процессов, но Аскар Байтасов продолжает развиваться. Это для других ресторанный бизнес – лотерея, получится-не получится. А для него открытие нового ресторана – это всего лишь математика.

Да, открытие ресторана – это событие, но это и конкретные цифры окупаемости и оборота. Здесь нет никакой магии, только жесткий просчет: цифр, людей, систем и процессов. Аскар Байтасов это понимает и при этом постоянно продолжает искать новые решения: ездит по миру, пробует новые блюда, ищет новые рецепты. Конечно, он не обязан этим заниматься, но в этом его жизнь: он кайфует от этого сам и вдохновляет тем самым свою команду. Если бы ему было все равно, на выходе получилась бы пара стандартных ресторанов, и все.

Что важно в данном кейсе, собственник не влезает в операционные процессы. Да, он ищет новые решения, новые стратегии, открывает новые рынки и постоянно улучшается. Это его ключевая обязанность. Но он не занимается операционной работой, этим занимаются другие специалисты – профессионалы своего дела.

Сколько попыток приводит к успеху?

К счастью, не все могут стать предпринимателями, потому что предпринимательство – это огромная ответственность. И мы имеем в виду не просто коммерцию в формате «купи-продай» или любые другие популярные в нашей стране схемы. А мы говорим про предпринимательство, которое требует постоянной работы, чтобы стать лучше, быстрее и сильнее.

К сожалению, очень многим такое предпринимательство в принципе не нужно. Мы видели достаточно примеров, когда кто-то открывал ресторан или кофейню, и на этом все заканчивалось. Пытались открыть вторую точку, но не получалось, приходилось закрывать. У каждого бизнеса есть свои провалы. Даже у того же «AB Restaurants» были проблемы с концепцией, с новыми ресторанами. Но настоящего предпринимателя как раз отличает количество попыток, которые он предпринял для того, чтобы найти решение. Как сказал Томас Эдисон: «Я нашел 10 000 способов как НЕ нужно делать лампочку!». А у вас сколько было попыток?